Île flottante inversée, cœur coulant de crème anglaise

J’ai toujours adoré les œufs à la neige et les îles flottantes. Et je me suis toujours étonnée de ce que ce dessert si simple et si facile à faire puisse si souvent avoir la texture du polystyrène. Longtemps, je n’ai fait que des œufs à la neige (où le blanc est cuit poché) que des îles flottantes, car j’avais un four à gaz dont la cuisson était plus qu’approximative. Désormais, avec mon nouveau four, je découvre des milliards de possibilités. Et j’en enfin pu tester cette recette d’île flottante inversée, que j’avais vue passer je ne sais plus où, voilà quelques temps déjà.

J’ai réalisé cette recette dans le cadre du Foodista Challenge, concours culinaire créé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton. Ce mois-ci, Steve (Mon carnet café) nous propose de nous pencher sur l’œuf, aliment quotidien par excellence mais qu’on peut sublimer de 1000 manières. Il souhaitait également du blanc sur la photo. Ce blanc m’a donné envie de légèreté, et quoi de plus léger qu’une île flottante ? Et pour que le blanc soit vraiment à l’honneur, j’ai caché la crème anglaise à l’intérieur du blanc.

Ce n’est pas un passage obligé. Cette recette est extrêmement simple, et vous pouvez, évidemment, servir ce dessert de façon traditionnelle, avec la crème anglaise autour des blancs d’œufs.

Steve avait en plus un autre exigence : inclure sur la photo une herbe aromatique. Cependant, je ne me voyais pas mettre une pluche de persil sur mon dessert, j’ai donc détourné une gousse de vanille (mais c’est une plante aussi !) pour rester en accord avec les goûts de la recette.

Au final, ce dessert a été une vraie révélation. La cuisson des blancs au four permet d’avoir une légèreté que je n’avais pas en les pochant. Le cœur coulant fonctionne bien (même si j’ai eu quelques déconvenues, soyons honnête !). J’ai choisi de faire une crème anglaise très riche et onctueuse (grâce à la crème liquide). Elle apporte une vraie rondeur à l’ensemble. Et plutôt que de caramel et d’amandes effilées, j’ai improvisé des noisettes caramélisées qui sont à tomber… Alors, on y va pour la recette ?

Pour 4 personnes

La crème anglaise

4 ou 5 jaunes (selon la grosseur des œufs, il faut environ 80g de jaunes)
300g de lait entier
200g de crème liquide
80g de sucre
1 gousse de vanille

Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Éteindre, laisser infuser une quinzaine de minutes. Retirer la gousse et refaire chauffer. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser sans cesser de remuer le lait chaud, puis remettre l’ensemble sur feu doux. Laisser épaissir, sans cesser de remuer. Si vous avez un thermomètre, ça ne doit pas excéder 82°C. Si non, la crème doit être onctueuse et napper la cuillère. Quand on est bon, débarrasser et laisser refroidir.

Les noisettes caramélisées

70g de noisettes entières
30g de sucre glace

C’est extrêmement facile (bien plus que de faire un caramel). C’est une méthode que j’ai vue chez Christophe Michalak. Mettre les noisettes et le sucre glace dans une poêle anti-adhésive. Faire chauffer, et attendre que le sucre fonde, enrobe les noisettes, et brunisse un peu. C’est rapide, vous verrez ! Sortir du feu avant la surchauffe et laisser refroidir. Puis, mixer grossièrement (il faut garder des morceaux !).

Les blancs en neige

4 ou 5 bancs d’œufs (environ 180g)
80g de sucre
un peu d’huile neutre (pépin de raison par exemple)

Battre les blancs avec un tiers du sucre. Quand ils commencent à mousser, ajouter un deuxième tiers. Quand ils sont montés, verser le dernier tiers pour les « serrer ». Les blancs doivent être montés mais pas trop (ils doivent faire le « bec d’oiseau » comme disent les grands).

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Huiler des cercles en métal (on peut aussi utiliser des moules en silicone). Déposer des blancs en neige en faisant attention de bien tapisser toutes les parois. Faire un petit puits et déposer une ou deux cuillerées de crème anglaise (pas comme sur la photo, il y en avait beaucoup trop et ça a été la catastrophe !).

Recouvrir de blancs et bien aplanir le tout.

Enfourner pour exactement 3 minutes.

Pour les démouler, passer un couteau sur les parois des cercles pour aider, et retirer le cercle délicatement. Déposer chaque île au centre d’une assiette et répartir autour les noisettes caramélisées. Servir le reste de crème à part.

Pour ne rien vous cacher, mon premier essai n’a pas été très réussi !

Mais voilà le résultat, quand j’ai bien fait attention à ne pas mettre trop de crème et à bien tapisser le fond avec les blancs :

On dirait un camembert coulant, vous ne trouvez pas ?

En tout cas c’était un régal, j’espère vous en avoir convaincus, et si jamais vous avez peur de faire ce dessert, j’espère vous avoir aidé à passer le pas !

Pour continuer de vous régaler, allez faire un tour chez les autres participants :

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