Fantastik Chocolat-noisette : c'est bon !

Ce gâteau a eu pas mal de succès sur Instagram… Alors je vous donne la recette ! Il a été conçu et fait en très peu de temps, avec un frigo quasiment vide : 2 oeufs et 90g de beurre ont suffi, ouf ! Heureusement que j’avais reçu une commande Valrhona peu de temps après et qu’il me restait du praliné maison du précédent gâteau, le week-end précédent…

Beaucoup d’étapes pour ce gâteau, mais aucune vraiment difficile… Alors je vous les ai détaillées, mais cela prend plus de temps à écrire qu’à faire !

Mais d’abord : le fantastik, kézako ? C’est une espèce de gâteau-tarte inventé par le pâtissier Christophe Michalak. Je vous expliquais le principe dans cette recette de fantastik aux fruits exotiques : une pâte sablée croustillante qui cuit avec une génoise moelleuse, et les deux ne forment plus qu’un, pour un gâteau en deux textures.

INGRÉDIENTS :

Pâte sablée :
90g de beurre
35g de sucre glace
80g de farine
1 pincée de fleur de sel

Génoise :
2 œufs
60g de sucre semoule
60g de farine
1 pincée de sel

Punchage et tartinage :
Un peu de praliné
50g de sucre + 100g d’eau
1 gousse de vanille

Fruits secs caramélisés :
Une poignée de fruits secs (noisettes et/ou amandes par exemple) et du sucre glace (à la louche)

Ganache montée :
120g de chocolat noir
20cl de crème entière liquide

ÉTAPE 1 : la ganache montée

Normalement une ganache montée se fait bien en avance. Quand vous êtes pris par le temps, on peut quand même s’en sortir… On commence par casser le chocolat en morceaux. On fait chauffer la crème et on verse un tiers sur le chocolat. On mélange bien avec une maryse. Tout ne sera pas fondu. On ajoute un autre tiers, et on continue à mélanger. Et on finit par le dernier tiers. Là, la ganache doit être bien homogène et toute jolie-brillante. Il faut maintenant qu’elle refroidisse. Pour accélérer le processus, je la verse dans un plat métallique assez plat : le métal va conduire plus vite la froideur du frigo, et un plat plat (haha) diminue l’épaisseur et donc accélère le refroidissement.

ÉTAPE 2 : la pâte sablée qui défonce

Pour cette pâte, il faut que le beurre soit pommade, c’est-à-dire suffisamment mou pour qu’il ait la consistance d’une pommade. Si ce n’est pas le cas, le mettre un peu (pas trop) au micro-ondes. Le mettre dans un saladier et le mélanger (à la cuillère) avec le sucre glace. Ajouter ensuite la farine et la fleur de sel. Étaler, toujours avec la cuillère, dans un cercle de 20 cm de diamètre environ (ou un moule à gâteau, ça marche aussi) beurré. Enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes (ce ne sera pas cuit, c’est normal !). Sortir, et laisser refroidir un peu en attendant la génoise.

ÉTAPE 3 : la génoise ultra moelleuse

Pendant ce temps, on passe à la génoise ! On met les œufs dans le batteur et on bat à vitesse moyenne avec la pincée de sel. On ajouter un tiers du sucre et on bat 5 minutes (oui c’est long). On rajoute un tiers, et on bat encore 5 minutes (oui oui, c’est long). On incorpore le dernier tiers et on bat, vous l’aurez deviné, 5 minutes. Il faut ensuite incorporer le plus délicatement possible la farine tamisée (c’est important!), avec une maryse, ou, plus drôle, une écumoire ! Le tout est de garder toute la légèreté de l’appareil. Le verser sur la pâte sablée et enfourner à nouveau, pour une trentaine de minutes. La lame d’un couteau doit ressortir propre.

ÉTAPE 4 : punchage et tartinage

Pour que la génoise soit bien moelleuse, le mieux est le l’imbiber quand elle est encore chaude. Pour cela, préparer un sirop en faisant bouillir 50g de sucre et 100g d’eau. J’ai préféré l’aromatiser à la vanille, en mettant dedans une gousse de vanille grattée. Normalement on sort le thermomètre. Mais laissez bouillir à gros bouillons pendant 2-3 minutes, ça ira. Laissez refroidir avec la vanille qui infuse le temps que la génoise cuise. Une fois qu’elle est sortie du four, la démouler et l’imbiber (il ne faudra pas tout le sirop). Laisser refroidir puis étaler une fine couche de praliné sur toute la surface du gâteau.

ÉTAPE 5 : fruits secs caramélisés

Qu’on s’entende : la pâtisserie, c’est de la précision. Mais parfois, avec un peu de compas dans l’œil et de mesures à la louche, ça marche ! Et c’est le cas pour des fruits secs caramélisés : ultra facile. On commence par concasser les fruits secs (je les ai enfermés dans du papier cuisson et j’ai tapé avec un rouleau : ça détend !). On les met dans une poêle anti-adhésive avec du sucre glace (on les saupoudre légèrement). On fait chauffer en mélangeant. Le sucre glace va fondre et caraméliser autour des fruits secs. Quand c’est le cas, re-saupoudrer un petit coup et re-caraméliser : ça ne sera que plus croquant-gourmand. Débarasser tout ça sur une plaque et laisser refroidir.

ÉTAPE 6 : finitions

Sortir la ganache du réfrigérateur. Normalement, elle a « pris ». La battre pour lui donner une texture presque de chantilly (de l’aérien, messieurs-dames !). La mettre dans une poche à douille et essayer de faire quelque chose de joli. Camoufler ce qui n’est pas terrible avec les fruits secs caramélisés. Et voilàààà !