Passion Fantastik

Il y a quelques temps, je me suis inscrite pour la Battle Food, un défi culinaire entre internetophiles. Le thème ? Les fruits exotiques. Cela fait donc quelques temps que j’ai commencé  à élaborer cette recette, un Fantastik passion ananas chocolat au lait, j’y ai réfléchi, j’ai bidouillé des recettes trouvées ça et là. Faut dire que j’ai un problème avec les fruits exotiques : je n’aime pas vraiment ça. Mais de toute façon je ne mange jamais vraiment les gâteaux que je fais, parce qu’après avoir passé la journée le nez sur les casseroles, ça ne me donne plus très envie de les manger… pour le plus grand plaisir de l’amoureux / des copains ! Donc autant leur faire plaisir avec des fruits exotiques : eux, ils aiment ça !

Mais voilà, j’ai mal calculé je prépare trop de curd passion. Et le lendemain, ne sachant que faire, j’improvise une tarte avec ce curd… et cette tarte est tellement belle que j’ai choisi de plutôt la présenter pour la Battle Food ce dimanche. Suspense… Donc, en avance, je vous présente mon Fantastik.

Ce gâteau-tarte est donc inspiré des créations de Frédéric Michalak : pour plus d’explications, je vous renvoie chez Dur à Cuire ou C’est ma fournée, ils expliquent ça très bien ! Mon Fantastik est composé d’une pâte sablée, cuite avec une génoise (ce qui donne un fond de gâteau crousti-moelleux à tomber), une ganache montée au chocolat au lait, un curd passion, de l’ananas rôti et du grué de cacao, qui vient d’une part apporter un peu de croustillant, mais aussi contrebalancer l’acidité avec de l’amertume.

Comme souvent quand je passe un peu de temps à concocter un gâteau, à la fin j’en ai un peu marre, je suis prise par le temps et je bâcle le dressage… Je suis donc un peu déçue, ici, du visuel, qui ne rend pas justice à ce gâteau qui était vraiment très bon (il n’en est pas resté une miette…).

Je ne vous cache pas, donc, qu’il y a beaucoup de préparations. Mais aucune difficulté majeure, seulement de la patience et (un peu) d’organisation. L’ananas peut être cuit à l’avance (il vaut mieux d’ailleurs, car il faudra qu’il ait refroidi), le curd peut être préparé la veille, il faudra commencer la ganache quelques heures avant aussi pour qu’elle soit bien froide avant de la monter.

Et maintenant la recette !

Pour un cercle de 20 cm de diamètre (environ 6 personnes)

Pâte sablée

90g de beurre pommade
35g de sucre glace
80g de farine
1 pincée de fleur de sel

Génoise

2 œufs
60g de sucre semoule
60g de farine
1 pincée de sel
Les zestes d’un demi citron jaune non traité

Le sirop de punchage

50g d’eau
25g de sucre
25g de jus de citron jaune
Les zestes d’un demi citron jaune non traité

La ganache montée au chocolat au lait

120g de chocolat au lait (du bon, pas trop sucré, j’ai utilisé le Jivara de Valrhona)
240g de crème fleurette (30% de matière grasse, sinon ça ne montera pas – et de toute façon ce ne sera pas bon !)

Le curd passion (il en restera)

120g de sucre en poudre
Les zestes d’un demi-citron jaune non traité
35g de Maïzena
30g de jus de citron jaune
110g de jus de fruits de la passion (il m’a fallu une dizaine de fruits, ils étaient plutôt petits)
3 œufs
70g de beurre

Et puis

1 petit ananas Victoria
Du grué de cacao

Avant toute chose, couper le haut de l’ananas et le mettre tel quel, à la verticale, dans un four préchauffé à 180°C et le laisser cuire deux bonnes heures (à la fin, il doit ressembler à la photo ci-contre, prise juste à la sortie du four).

Commencer la ganache : faire chauffer la crème jusqu’à ébullition, en verser la moitié sur le chocolat, mélanger, et verser la seconde moitié. Le mélange doit être homogène. Filmer, et entreposer au moins 3 ou 4 heures au réfrigérateur (on peut commencer par 20 minutes au congélateur avant la mettre au réfrigérateur pour être sûr qu’elle soit bien froide).

Préparer le curd passion : mélanger le sucre, les zestes et la maïzena dans un saladier ou une casserole. Ajouter les jus, mélanger, et finir par incorporer les œufs. Faire chauffer soit au bain-marie, soit sur un feu très très doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Cela prend une dizaine de minutes, c’est long, on s’ennuie, mais c’est le plus long de la recette, le reste, ça file tout seul ! Quand la crème est dense et qu’elle a bien épaissi, la retirer du feu et incorporer le beurre bien froid en une fois, bien mélanger (l’idéal, pour avoir une crème bien dense, c’est de mettre un petit coup de mixeur plongeant à ce moment là). Débarrasser dans un plat froid (le mieux est un plat grand et peu haut, du style plat à gratin, ça permet un refroidissement plus rapide), filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins deux heures.

A ce moment-là, on peut faire une pause, se reposer, sortir, dormir, c’est la coupure pub, le break, ce que vous voulez. Il faut que tout finisse de cuire ou repose, donc on ne s’emballe pas !

Et on reprend.

Le fond du gâteau : on commence par la pâte sablée. Mélanger le beurre et le sucre glace. Incorporer la farine et la fleur de sel. Étaler à la cuillère dans un cercle à bords hauts. Commencer la cuisson dans un four préchauffé à 170°C pendant dix minutes. Sortir du four (oui, ce n’est pas encore cuit !). Laisser tiédir. Pendant ce temps, préparer la génoise. Avec un robot (si pas de robot, un batteur à œuf ou de l’huile de coude, ça marche aussi), fouetter les oeufs à petite vitesse avec le sel et les zestes. Ajouter 20g de sucre, et fouetter cinq minutes à vitesse moyenne. Ajouter 20g de sucre, et fouetter encore 5 minutes. Ajouter les derniers 20g de sucre et fouetter encore pendant 5 minutes. Tamiser la farine (c’est important !) et l’incorporer à l’écumoire (vous avez bien compris ! c’est pas moi qui le dit c’est Edda.. !). Il faut faire attention à garder la légèreté (je crois que l’appareil à génoise est le plus beau qui soit !). Verser l’appareil sur la pâte sablée et remettre au four une vingtaine de minutes. La pâte doit être dorée et la lame d’un couteau doit ressortir propre. Pendant ce temps, préparer le sirop : mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et laisser bouillir quelques minutes. Sortir du feu et laisser tiédir. Quand la génoise est cuite, la sortir du four, et avec un pinceau, imbibez la légèrement de sirop (il ne faudra peut-être pas tout le sirop) : la génoise doit être chaude et le sirop tiède. Laisser refroidir le gâteau.

Là c’est la deuxième pause avant le round final.

Verser la ganache dans la cuve du robot. La fouetter à vitesse lente, puis moyenne, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Verser le curd dans une poche à douille munie d’une douille ronde et plus petite que la première. Couper l’ananas en petits cubes réguliers. Et là, soyez patients, pas comme moi, et prenez votre temps pour faire quelque chose de joli, pas comme moi ! Pocher la ganache en faisant des ‘billes’ ou ‘gouttes’ de tailles variables et un peu espacées mais pas trop. Puis, dans les espaces, déposer des petites gouttelettes de curd passion. Saupoudrer les billes de ganache avec du grué de cacao, et déposer ça et là des cubes d’ananas. Ne tardez pas trop pour le manger, une fois le gâteau dressé.

Alors, Fantastik ou pas Fantastik ? !