Non mais elle n’est pas bien celle-là ?! Elle ne donne aucune nouvelle, ne publie plus rien depuis… 2 mois (oups !) et elle revient en se moquant de nous ? On connaissait les muffins chocolat courgettes, mais les câpres dans la tarte au chocolat, vous ne me la ferez pas !
Détrompez-vous, cette recette est juste… formidable ! Amazing, comme ils diraient outre-Atlantique. Je ne vais pas vous faire le topo : mais si, c’est facile, tout le monde peut le faire ! C’est ce que je pense (quasi) à chaque fois, et c’est vrai, mais peut-être que je n’ai pas la même latitude dans la simplicité en pâtisserie. Mais pour peu qu’on suive les étapes très simples des trois préparations qui composent ce dessert, tout le monde peut y arriver. Enfin, une seule condition (et là je ne transige pas) : des ingrédients au top !
Ici, à Bordeaux, nous avons la chance d’avoir cette formidable boutique (et personne ne me paie pour le dire) que j’ai nommée Labo et Gato : des produits pour la pâtisserie de professionnels, mis à disposition du grand public, sans payer de frais de port. Youpi ! Alors je donne un demi rein dès que j’y mets les pieds, alors je me retiens en général, mais les produits sont vraiment de qualité. Prenons le chocolat : impossible de rater la ganache avec du chocolat Valrhona. Et ce goût… mmmmh !
Bon, revenons à nos câpres. Notre chocolat. Notre tarte quoi ! Je l’ai dégotée dans le hors-série de ce formidable magazine (on va vraiment penser que je me fais payer) Fou de Pâtisserie spécial tartes (les pâtisseries, pas les lectrices… hum hum). Je feuillette, je feuillette, et je tombe sur cette photo, et je n’ai pas pu m’arrêter d’y penser. C’était décidé, j’allais me lancer.
Le résultat ? On a l’impression de manger une sauce gribiche ? pas du tout ! Les câpres apportent cette pointe salée qui rehausse formidablement bien (ça fait beaucoup de formidable) le chocolat, et une pointe d’acidité qui fait qu’on se dit « mais quel est cet agrume ? ». La ganache au chocolat est crémeuse, la pâte est croquante, délicieuse. Bref, on se lance ?
J’ai un peu adapté la recette du magazine, et le premier essai était top, alors je vous livre telles quelles les proportions que j’ai utilisées. La pâte peut se faire la veille et se conserver au réfrigérateur (c’est ce que j’ai fait), mais je pense qu’elle est encore meilleure si elle est faite quelques heures avant la dégustation seulement.
La pâte sucrée
70g de beurre
50g de sucre glace
15G de poudre d’amandes
25g d’œuf entier (bon, là, ça paraît bizarre. En gros c’est un demi œuf. Donc vous avez deux solutions : soit vous cassez un œuf, vous le battez et vous pesez 25g, soit vous doublez les proportions de la pâte et vous mettez un œuf entier, et vous faites deux tartes, ou alors vous garderez l’excédent au congélateur pour une utilisation ultérieure. J’ai pris la première solution, et j’ai mis ma deuxième moitié d’œuf dans une omelette le soir même, si vous voulez tout savoir !)
1/2 gousse de vanille (j’ai utilisé un peu de vanille en poudre)
1g de sel fin (une pincée)
125g de farine.
Pour s’organiser un peu, on peut faire la pâte la veille.
Faire ramollir le beurre (soit en le laissant à température ambiante une vingtaine de minutes – tout dépend de la température ambiante – soit en le passant 10 secondes à faible puissance au micro-ondes). Le mélanger (au batteur ou à la cuillère en bois) avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter le demi œuf et la vanille. Mélanger bien. Ajouter enfin la farine et le sel. Mélanger (on peut finir à la main, surtout sans batteur) jusqu’à ce que le mélange soit homogène, sans trop forcer (on mélange toujours le moins possible une fois qu’on incorpore la farine dans une pâte).
Envelopper dans du papier film, et laisser reposer au frais au moins 30 minutes (ou plusieurs heures, toute une nuit… ça se congèle même !).
Étaler la pâte et foncer un cercle à tarte ou la disposer dans un moule à tarte, selon le matos qu’on a.
(Admirez l’horreur de mon fonçage… je suis pas une pro !)
Piquer le fond de tarte avec une fourchette, et faire cuire entre 15 et 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. La pâte doit être joliment dorée.
Et maintenant, on passe au praliné !
Le praliné aux câpres
C’est là l’originalité (et le sublime) de cette tarte. J’ai divisé par deux les proportions de la recette initiale, c’est amplement suffisant. Et j’ai simplifié le processus : on ne cherche pas à vendre des tartes parfaites, juste à kiffer cette merveille !
125g de praliné noisettes (on trouve en général du praliné amandes/noisettes ; j’ai acheté exprès du praliné noisettes uniquement. Je ne peux donc pas vous dire si le résultat est aussi bon avec du praliné intégrant aussi de l’amande)
25g de câpres salées (et non, on ne les dessale pas !)
15g de beurre
50g de chocolat noir (j’ai utilisé le guanaja de Valrhona à 70%)
On commence par hacher finement les câpres (j’ai sorti le mixeur, trop peur d’avoir des morceaux de câpres sous la dent en plein dessert !). Les ajouter au praliné.
Faire bien ramollir le beurre (à température ambiante ou quelques secondes au micro ondes) pour qu’il ait l’aspect d’une pommade. L’ajouter au mélange praliné / câpres. Faire fondre le chocolat sans le monter trop en température (au micro ondes tout doux, ou au bain maire tout doux, ou sur l’induction tout doux) et l’ajouter au précédent mélange.
Là, le grand pâtissier qui a créé la recette étale ce praliné sur trois millimètres d’épaisseur, fait refroidir, détaille un cercle de la dimension du fond de tarte et le dépose sur ledit fond de tarte. Bon, voilà comment j’ai fait :
Oui je l’ai étalé sur le fond de tarte directement, en essayant d’avoir quelque chose de régulier, pour qu’il n’y ait pas de jaloux à la dégustation (je me la pète – un peu – avec ma petite spatule coudée, mais une cuillère fait très bien l’affaire).
Et on passe à la dernière étape : la ganache !
Ganache chocolat
275g de crème liquide (et pas de l’allégé, c’est pas le moment – c’est jamais le moment d’ailleurs…)
250g de chocolat noir (c’est le moment de craquer et de vous offrir du très bon chocolat… vos papilles vous remercieront ! Pour moi c’était encore le Guanaja à 70% de chez Valrhona)
Faites chauffer la crème. La verser en trois fois sur le chocolat, en remuant énergiquement avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène et brillant. Verser tout ça sur la tarte.
Laisser refroidir avant de déguster. Si la tarte fait un passage au frigo car vous l’avez faite à l’avance, pensez à bien la sortir au moins 30 minutes avant la dégustation, pour qu’elle revienne à température ambiante !
Maintenant, vous pouvez succomber…!
Comment
[…] dans la pâte, et une fine couche de praliné noisette (il m’en restait de ma recette de tarte chocolat câpres). Je ne vous laisse pas le suspense : ça sent encore le citron, et je n’ai pas vraiment […]