Bûche vanille caramel : du classique qui déchire !

Et voici, en exclusivité, notre dessert de Noël ! Je ne suis pas une super blogueuse, je n’ai pas fait de bûches en avance pour vous les proposer afin que vous les réalisiez pour votre Noël à vous. Un jour, j’aurai le temps, un jour, je ferai ça. En attendant, je vous mets ici la recette de la bûche 2016 : gardez-la dans vos favoris et testez-la l’année prochaine, vous m’en donnerez des nouvelles ! Et je vous propose cette recette de bûche vanille caramel à l’occasion du Foodista Challenge !

Le Foodista Challenge est un défi entre blogueurs et non blogueurs créé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton qui propose un défi culinaire chaque mois. Ce mois-ci c’est Aurélia du blog Les Gourmandises de Ya qui a été élue marraine par Sandra de Encore un Gâteau. Le thème, vous l’aurez deviné, est la bûche ! Et les contraintes imposées : une épice (avec la vanille, j’ai fait dans l’ultra classique, rapport aux goûts de chacun qu’il fallait satisfaire) et l’inscription « Joyeux Noël » ou « Joyeuses fêtes » sur la bûche. Bon, vous comprendrez que j’ai ch*** dans la colle, comme qui dirait, car j’ai zappé et une fois la bûche dévorée, il n’y avait plus de support. J’ai demandé à mon ami Photoshop de m’aider sur ce coup là, j’espère que vous voudrez bien m’excuser…!

Bûche Vanille Caramel

J’adore faire des entremets. Imaginer les différentes textures, les parfums qui se marient. La facilité d’exécution pour un résultat qui en jette toujours. Bon, je vous vois venir : « elle dit que c’est facile car elle sait faire mais moi je suis nul j’y arriverai pas ». C’est faux, il suffit de lire la recette et de faire les choses étape par étape. Ensuite, ça peut être un peu long, mais on peut s’y prendre à l’avance. L’insert est congelé, vous pouvez le faire plusieurs jours à l’avance. Vous pouvez aussi faire le biscuit joconde à l’avance et le congeler. Ou la veille. Et la bûche peut se garder au congélateur plusieurs jours (semaines ?!), donc on peut préparer Noël longtemps à l’avance. Bref, vive les entremets !

Ici, j’ai donc pioché des recettes de base ici ou là, et j’ai imaginé cette bûche vanille caramel comme ceci : un biscuit joconde aux noisettes torréfiées (et ça fait la différence !), un croustillant praliné (avec une petite touche en plus), un insert crémeux au caramel et une mousse vanille. Cette mousse peut tout-à-fait être réalisée à la tonka, pour ceux qui aiment, je pense que ce serait super chouette !

Et voilà les dessous de la bûche, l’étape du bûchage !

L’insert crémeux au caramel au beurre salé

220g de lait entier
1 gousse de vanille
80g de sucre en poudre
2 jaunes d’œuf
20g de Maïzena
20g de beurre demi-sel

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Éteindre, laisser infuser une quinzaine de minutes. Retirer la gousse de vanille et refaire chauffer (sans bouillir !). Pendant ce temps, faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais jusqu’à l’obtention d’un joli caramel blond doré. Verser le lait chaud dessus. La réaction peut faire peur : ça va bouillir fort, menacer de déborder. Pas de panique ! Remettre sur feu doux et laisser le caramel refondre tranquillement. Mélanger les jaunes et la maïzena. Quand le caramel est à nouveau fondu et homogène, retirer du feu. Là, l’idéal est de le laisser refroidir un peu quelques minutes, sinon, en le versant sur les œufs, tout ça va finir en œufs brouillés, et ce n’est pas le but ! Si vous avez un thermomètre, vérifiez que la température est descendue en dessous des 80°C. Verser le caramel sur les œufs et remettre ensuite dans la casserole, sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Laisser tiédir puis ajouter le beurre. Verser soit dans un moule à insert (si vous avez), soit dans des moules à mini-bûches (ce que j’ai fait). Entreposer au congélateur quelques heures minimum (l’insert doit être parfaitement congelé), voire plusieurs jours.

Le biscuit joconde

2 œufs entiers + 2 blancs
10g de sucre en poudre
80g de sucre glace
60g de poudre de noisettes
20g de poudre d’amandes
15g de beurre
25g de farine
une pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.
Torréfier les poudres : les mettre à chauffer dans une poêle, sans aucune matière grasse. Remuer constamment, jusqu’à ce qu’une merveilleuse odeur emplisse votre cuisine. Attention, il suffira d’une minute ou deux, après ça brûle vite !
Faire fondre le beurre (sur le feu ou au micro-onde, comme vous voulez !).
Battre les 2 blancs en neige avec les 10g de sucre.
Mélanger les poudres torréfiées avec le sucre glace et une pincée de sel.
Fouetter les œufs entiers, et y ajouter le mélange poudres + sucre. Ajouter ensuite le beurre fondu puis la farine, et finir par incorporer délicatement les blancs en neige.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une hauteur de 1 cm environ. Enfourner pour 8 à 10 minutes. Le gâteau doit être doré mais encore moelleux au toucher.
Laisser refroidir sur une grille. Découper un rectangle d’une taille légèrement inférieure à la base de votre moule puis réserver au frais, dans du papier film pour éviter que cela sèche.

Le croustillant praliné

120g de praliné
50g de chocolat au lait
60g de feuillantine (crêpes dentelles / gavottes écrasées)
20g de grué de cacao (facultatif, mais cela apporte pour moi un touche d’amertume finement perceptible)

Faire fondre le praliné avec le chocolat au lait, ajouter la feuillantine et le grué. Étaler une fine couche sur le rectangle de biscuit joconde (il ne vous faudra peut-être pas tout le croustillant). Remettre au frais.

La mousse vanille

100g de lait entier
150g de chocolat blanc
200g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
Une feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide quelques minutes.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser une quinzaine de minutes. Concasser le chocolat blanc. Refaire chauffer le lait, ajouter la gélatine et le verser en 3 fois sur le chocolat blanc, en remuant vigoureusement à chaque fois, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et que le mélange soit bien émulsionné. Laisser tiédir (environ 37-38°C). Monter la crème en chantilly bien ferme. L’incorporer délicatement au chocolat.

Le montage

Si votre moule n’est pas en silicone, je vous conseille de le chemiser avec du rhodoïde, pour faciliter le démoulage. J’ai un super moule en silicone (que je me suis offert pour l’occasion, on n’a jamais assez de moules !!), j’ai donc passé cette étape. Verser 2 tiers de mousse à la vanille dans le fond du moule, et bien tapisser les parois. Déposer ensuite l’insert caramel congelé. Verser le reste de mousse vanille (il m’en restait un peu et j’ai rempli des petits moules en forme de demi-sphères qui m’ont servi pour la déco). Déposer ensuite le rectangle de biscuit + croustillant (le croustillant face à la mousse vanille). Entreposer au congélateur une nuit minimum.

Pour la déco, j’ai choisi de tester un spray velours (j’ai abandonné le glaçage, j’ai eu peur que ça alourdisse le tout, mais vous pouvez en faire un !). Dans ce cas, il faut démouler la bûche et la recouvrir encore congelée. Attention, on peut rapidement repeindre la cuisine (et quand c’est celle de belle-maman ça la fout mal, comme on dit), alors prenez vos précautions, munissez-vous d’un carton ! Décorer ensuite à votre goût.