Cannelés apéritifs

À Bordeaux, les cannelés sont une institution*. Il s’agit d’un petit gâteau fait d’une pâte qui ressemble à une pâte à crêpe, qui est cuite dans des petits moules cannelés, originalement en cuivre, et qui cuisent longtemps, le temps que le cœur soit moelleux et la croûte bien dorée. Un délice. Ici je vous propose des mini cannelés apéritifs, une version petit four donc, qui sent bon le fromage et le jambon fumé.

Mais d’ailleurs, canelé ou cannelé ? L’orthographe fait débat et l’on trouve les deux ! Selon le Dictionnaire des mots de la table (cité ici) :

« Cannelé est apparu au sens général de « avec des cannelures » au XIVe siècle (quennelé, 1342), avant de se spécialiser dans plusieurs domaines et de s’employer comme nom commun. Le mot dérive de cannelle, « petit tube », lui-même de canne, « tuyau ». Ecrit canelé, le mot est une marque déposée. Selon la légende, les premiers cannelés auraient été préparés à Bordeaux, par des religieuses spécialisées dans la fabrication de friandises en forme de bâtons qu’on nommait canelet ou canelat. Le cannelé a plusieurs tailles, du plus petit servi comme petit-four au plus grand pour le dessert. La pâte de cette pâtisserie bordelaise est composée de farine, de lait, d’œufs, de beurre et de sucre, et elle est parfumée au rhum, à la fleur d’oranger et à la vanille. Elle repose 24 heures avant d’emplir les moules cannelés mis au four. Les cannelés, à croûte brune croustillante et pâte moelleuse, sont démoulés encore chauds. »

Je m’en tiendrai donc là, et comme les miens ne sont pas une marque déposée (mais une recette de ma Maman, quelque peu modifiée), je leur donnerai deux N.

Pour cette recette de cannelés apéritifs, j’ai utilisé un reste de speck, ce jambon italien fumé si savoureux. On peut le remplacer par des lardons par exemple. On peut également utiliser un autre fromage, de l’emmenthal, du comté ou pourquoi pas du beaufort : laissez vous porter par vos envies !

Pour 45 mini cannelés (attention, ça part vite !!)

50cl de lait demi-écrémé
60g de beurre
2 œufs entiers + 2 jaunes
100g de farine
120g de speck
100g de parmesan râpé
Sel, poivre

Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.

Dans un saladier, fouetter les œufs, les jaunes avec très peu de sel (le speck et le fromage finiront d’assaisonner) et du poivre. Ajouter la farine puis le lait. Couper le speck en petits dés, l’ajouter au mélange, ainsi que le parmesan.

Dans l’idéal, il faudrait laisser reposer la pâte quelques heures au réfrigérateur, voire toute une nuit, puis remplir un moule à mini cannelés (le mien est en silicone, ce qui facilite grandement le démoulage) et enfourner pour 45 minutes dans un four préchauffé à 200°C. En cas d’urgence, on peut éventuellement se passer du temps de repos, les saveurs se seront seulement un peu moins diffusées dans la pâte.

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* Bon allez, je vous donne le secret que tout bon Bordelais se doit de savoir : si vous voulez déguster de bons cannelés à Bordeaux, ne vous précipitez pas dans une boutique Baillardran, même si elles vous font de l’œil à tous les coins de rue. Allez plutôt à la Toque Cuivrée, vous verrez, ils sont aussi bons (meilleurs ?) et vous n’aurez pas à taper dans votre Livret A pour vous faire ce petit plaisir. On rappelle que la recette du cannelé comprend des œufs, de la farine, du lait, du sucre, un peu de vanille, un peu de rhum, rien qui ne justifie les prix hallucinants pratiqués par la maison Baillardran. Mais si vous voulez me démentir, les commentaires sont là pour ça !!