Je crois que je ne pourrai jamais me lasser des fraises. Elles sont synonymes pour moi de printemps, même si on en mange aussi tout le long de l’été. Les premières gariguettes sur les étals des marchés, souvent accompagnées des premières asperges, sont presque chaque année un soulagement : enfin, on en a fini avec les légumes d’hiver ! Elles sont aussi synonymes de mon anniversaire, qui, je sais que je passe en général pour une folle quand je dis ça, est un jour que j’adore et que je célèbre souvent pendant un mois chaque année (j’exagère à peine !)*. La tradition familiale veut que chaque année, ma Maman me cuisine un dessert aux fraises pour mon dîner d’anniversaire, et souvent un différent. Je grandis**, et je ne peux plus forcément fêter chaque année mon anniversaire avec mes parents, mais je veux quand même perpétuer la tradition. Alors, cette année, le gâteau aux fraises prendra des airs italiens, avec ce tiramisu aux fraises, monté comme un entremet, léger et fruité, tout ce que j’aime !
Ce dessert se compose d’un biscuit cuillère (vous pouvez prendre des biscuits du commerce si vous ne voulez pas vous embêter à le faire, mais la recette est très facile !), d’une compotée de fraises citronnée qui permet d’imbiber le biscuit et d’apporter un goût prononcé de fraises et d’une mousse tiramisu. Pour parfaire le tout, j’ai nappé le dessus du gâteau par un coulis de fraises gélifié : on n’a jamais assez de fraises !
J’ai bricolé cette recette à partir de différentes recettes. La compotée de fraises, par exemple, est à l’origine un insert dans un fraisier de Benoît Couvrand (la recette est dans le Fou de pâtisserie n°6). La mousse tiramisu est la recette d’un italien qui fait, à mon sens, le tiramisu le plus léger et mousseux qui soit.
Ce gâteau se congèle (la phase congélation est d’ailleurs souvent la condition d’une bonne tenue pour les entremets) ; vous pouvez donc le réaliser plusieurs jours à l’avance. Aucune des étapes du gâteau n’est difficile mais, comme toujours, il faut consacrer un peu de temps à la réalisation d’un entremet.
Allez, on y va ?
Pour un entremet de 21 cm de diamètre (disons 6 à 8 personnes en fonction de l’appétit) :
Biscuit à la cuillère :
4 œufs
110g de sucre en poudre
110g de farine tamisée
1 pincée de sel
sucre glace
Compotée de fraises :
170g + 460g de fraises (j’ai choisi des charlottes, mais prenez celles que vous aimez)
90g de sucre en poudre
20g de sirop de glucose (cela apporte de la texture et empêche le sucre de cristalliser, si vous n’en avez pas, pas de problème, mettez 110g de sucre, ça devrait le faire)
5g de pectine NH – ou une cuillerée à café bombée (permet aux fruits de gélifier, comme dans une confiture. Je pense que si on n’en a pas, on peut mettre du sucre à confiture à la place du sucre en poudre, qui contient cette fameuse pectine, mais je n’ai pas testé… si vous le faites, dites-moi ce que ça donne !)
15g de jus de citron (le jus de la moitié d’un citron environ)
Mousse :
5 œufs
125g d’eau
65g de sucre en poudre
350g de mascarpone
2,5 feuilles de gélatine
les zestes d’un citron vert
1 pincée de sel
Nappage à la fraise :
200g de fraises
80g de sucre en poudre
80g d’eau
2 feuilles de gélatine
Le biscuit : préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les blancs au batteur avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre en poudre. Quand les blancs sont bien serrés, ajouter les jaunes (qui auront au préalable été légèrement battus) en filet. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter enfin la farine tamisée en l’incorporant très délicatement. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention, il faudra 2 cercles de biscuit de 21 cm chacun ; si vous pensez que vous ne pourrez pas les avoir sur la même plaque, il faudra cuire la pâte en deux fois (c’est ce que j’ai dû faire). Les découpes seront faites après cuisson, parce que les bords ont tendance à cuire davantage et à sécher. Il faut donc étaler grosso modo la pâte. Perler le biscuit : saupoudrer de sucre glace, attendre quelques minutes qu’il soit « absorbé » et saupoudrer à nouveau. Enfourner pour une dizaine de minutes : les bords seront dorés mais le centre bien moelleux.
La compotée de fraises : mixer, même grossièrement (au mixeur plongeant directement dans la casserole c’est très bien), 170g de fraises. Couper 460g de fraises et les ajouter aux fraises mixées. Faire chauffer et ajouter 60g de sucre et le glucose. Mélanger à part les 30g de sucre restant et la pectine, puis les ajouter au mélange et laisser bouillir deux minutes. Retirer du feu, ajouter le citron, et laisser refroidir.
La mousse : réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Battre ensuite les jaunes. Pendant ce temps, dissoudre le sucre dans l’eau et mettre sur le feu. Normalement, quand les jaunes blanchissent et ont bien monté, le sirop bout à gros bouillons et est à bonne température. Verser à petit filet, en faisant attention aux projections, le sirop dans les jaunes. Ajouter tout de suite la gélatine essorée, et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (il faudra environ 7-8 minutes). Réduire la vitesse du robot au minimum et ajouter le mascarpone, puis fouetter un peu plus fort pour obtenir un mélange homogène. Zester le citron vert sur les blancs (pas besoin de mélanger, ils s’incorporeront par la suite), puis incorporer les blancs au mélange précédent, tout doucement, pour garder le côté mousseux.
Le montage : si vous avez un cercle à entremet réglable, le régler sur 21 cm. Sinon, ben, faites comme vous pouvez 😉 (pardon.). Pour faciliter le démoulage, il vaut mieux mettre du rhodoïd tout le tour, ou à défaut du papier sulfurisé. Découper deux cercles de biscuit de 21 cm chacun. En déposer un au fond du cercle. Étaler sur le dessus la moitié de la compotée de fraises. Ajouter ensuite la moitié de la mousse : attention, il faut le faire délicatement pour que les deux couches ne se mélangent pas ! Poser ensuite le deuxième biscuit, puis la deuxième moitié de la compotée et enfin le reste de mousse. Lisser le dessus, autant que possible. Entreposer le gâteau au congélateur.
Le nappage : réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir des gros bouillons et une texture sirupeuse (112° si vous voulez être précis!). Dans un blender (ou au mixeur plongeant), mixer les fraises lavées et équeutées, ajouter le sirop dès qu’il est prêt, la gélatine, et mixer jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Pour un résultat optimal, filtrer la préparation. Laisser refroidir le mélange et le verser sur le gâteau qui doit être déjà, sinon congelé, au moins pris : sinon, le nappage et la mousse vont se mélanger ! Remettre au congélateur.
Sortir le gâteau au moins six heures à l’avance, le décercler, et le laisser décongeler en douceur. Pour la décoration, utiliser simplement quelques fraises fraiches et quelques meringues (attention, pour le pas ramollir les meringues, mieux vaut les mettre sur le gâteau au dernier moment !).
Ce gâteau est extrêmement léger et aérien, c’est dû à l’absence de crème fraîche dans la mousse. Les biscuits ne nécessitent pas d’imbibage puisque la compotée de fraise se charge de les rendre bien moelleux…Si vous ne voulez pas vous prendre la tête avec le montage, ou que vous ne voulez pas utiliser de gélatine, vous pouvez également, avec la même recette (sans gélatine), faire des verrines ! Vous n’avez donc pas d’excuses… alors, llez-vous succomber ?
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* Oui, mes amis le supportent, ce sont des héros !
** À ce stade-là on dit « je vieillis », je sais !
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