Comme un Paris-Brest…

Je vous entends tout de suite :

Il n’y a pas de meilleur Paris-Brest que l’original, celui qui sent si bon le praliné que c’en est réconfortant !

On est d’accord.

Mais j’avais envie de changer ! Et de me lancer dans une entreprise toujours quelque peu périlleuse, celui de repenser une recette. J’ai pris comme point de départ la recette du grandissime Conticini qui se trouve dans dans le n°2 du magazine Fou de Pâtisserie (et même en couverture dudit numéro). On trouve cette recette un peu partout sur la Toile, je l’ai déjà testée, et c’est une vraie tuerie. Le principe : la gâteau est rond mais est en fait, contrairement à l’original, une couronne de choux, avec sur chacun un craquelin (le petit plus pour rendre un chou beau et tellement bon…), une crème montée pralinée garnit chaque chou et au centre de chacun une petite surprise, un cœur de praliné pur. Oui oui, une tuerie ! Mais ce coup-ci, comme je disais, j’avais envie de changer.

J’ai voulu tester cette association connue pistache / citron dans ce Paris-Brest : une crème montée à la pistache, un insert dans chaque chou au citron très acide et percutant. J’ai aussi voulu réviser la forme : j’avais dans l’idée, initialement, de faire quelque chose plutôt en longueur, avec des choux de tailles différentes. Mais comme jamais rien ne se passe comme on le prévoit*, cette tentative s’est trouvé être un échec, 1) les choux n’étaient pas assez cuits, 2) la forme était vraiment moche. J’avais quand même fait des individuels avec 4 petits choux en long qui étaient beaux et que j’ai pu utiliser (voir première photo). Mais comme je suis têtue, j’ai quand même voulu faire un gros gâteau avec des choux qui tenaient la route, alors je suis repartie au basique, j’ai voulu faire une couronne de choux, manière Conticini. Mon comme rien ne se passe jamais comme on le veut, mes choux se sont beaucoup trop développés (l’équilibre n’a pas été tip top du coup entre le chou, la crème pistache et le cœur citron), et en plus se sont détachés (je n’avais pas dû les pocher assez rapprochés). Bref, j’ai servi des choux énormes individuels** !

La recette n’est pas difficile en soi, seulement un peu longue, puisqu’elle contient quatre préparations différentes. Mais n’ayez pas peur, ça vaut le détour ! L’alliance de la crème pistache et du citron avec le croquant du chou, vous m’en direz des nouvelles !

Le lemon curd

120g de jus de citron, et le zeste de 2 citrons (bio, c’est mieux)
60g de sucre en poudre
60g de beurre doux
2 œufs
2 cuillères à café de Maïzena
1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, verser le jus et les zestes des citrons, le sucre, les œufs et la Maïzena. Mélanger et mettre sur feu très doux (ou au bain-marie) et faire chauffer sans jamais cesser de remuer. Quand la crème s’épaissit (ça prend quelques minutes, patience…), éteindre et transvaser dans un récipient froid. Incorporer le beurre et la fleur de sel. Si nécessaire, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation. Verser dans un moule ayant des petites cavités individuelles. J’ai un moule en silicone avec des demi-sphères d’environ 2cm de diamètre, c’était idéal. Mais vous pouvez remplir le fond d’un moule à mini canelés par exemple. Filmer et mettre au congélateur jusqu’au montage (on peut donc faire cette préparation quelques jours à l’avance).

La crème pistache

465g de lait (si possible entier)
6 jaunes d’oeufs
45g de Maïzena
120g de sucre
3 feuilles de gélatine
80g de pâte de pistache
210g de beurre

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer le lait (dans une casserole). Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment de la préparation, ajouter la Maïzena, bien mélanger, ajouter le lait chaud, remuer immédiatement et remettre la préparation dans la casserole sur feu moyen. Faire chauffer sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème arrive à ébullition et épaississe. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, la pâte de pistache et enfin le beurre petit à petit. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation. Filmer au contact et faire refroidir au réfrigérateur plusieurs heures (on peut faire cette crème la veille, pour s’organiser ; si on est pris par le temps, la débarasser chaude dans un plat peu haut mais large, du type plat à gratin, qu’on aura au préalable mis au congélateur, filmer au contact, et mettre la préparation 30 minutes au congélateur, ça devrait avoir le temps de refroidir complètement).

Le craquelin

50g de sucre cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
40g de beurre ramolli

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte en une couche fine entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser durcir au réfrigérateur.

La pâte à choux

125g de lait demi-écrémé
125g d’eau
110g de beurre
140g de farine
5g de sucre
5g de sel fin
5 œufs

Faire chauffer le four à 170°C.

Mettre le beurre, l’eau et le lait à chauffer dans une casserole. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Quand le mélange sur le feu bout et que le beurre est fondu, ajouter en une seule fois hors du feu le mélange farine/sucre/sel. Remuer très vigoureusement (alors, ils sont où les bicottos ?!!), et remettre sur feu moyen en continuant de remuer. La pâte va se détacher des parois, former une sorte de boule, et une fine pellicule blanche va se former au fond de la casserole (c’est assez rapide). Sortir du feu et débarrasser dans un récipient froid. Là vous avez deux options : celle où on fait vraiment travailler les biscottos, et celle où on admire le miracle de la technologie. Dans le premier cas, on ajoute les œufs un à un (on n’ajoute un œuf que lorsque le précédent est incorporé) : on fait ça avec une cuillère en bois, et oui, c’est dur, on sue, mais quelle satisfaction à la fin ! Dans le deuxième cas, on met l’objet plat qui s’appelle une feuille à notre robot, on fait tourner et on ajoute, là encore, les œufs un à un (on attend toujours que le précédent soit incorporé). Les professionnels mélangent les œufs d’abord et ajoutent ensuite le mélange peu à peu, mais les professionnels ont des gens pour faire la plonge.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher les choux à l’aide d’une poche à douche (ou de deux cuillères, ça marche aussi très bien), selon la configuration que vous voudrez (si vous voulez faire une couronne de choux, je vous conseille de marquer au stylo l’envers de la feuille de papier cuisson l’emplacement des choux, avec l’aide d’une règle/un compas, ça permet d’avoir un gâteau vraiment régulier). Il faut faire attention (pas comme moi sur la photo ci-dessous) à ne pas faire des choux trop rapprochés : la pâte à choux, ça gonfle…!. Sortir le craquelin du réfrigérateur, et avec un emporte-pièce (ou un verre) de la taille des choux, découper des cercles de pâte et les poser sur les choux (si les cercles se cassent un peu ce n’est pas grave, ça ne se verra pas avant cuisson).

Enfourner pour 45 minutes (attention, on n’ouvre pas la porte du four avant la fin de la cuisson, sinon la vapeur s’échappe et patatras !). Faire refroidir sur une grille.

Le montage

Avec un batteur (batteur à œuf, ou fouet d’un robot pâtissier), monter la crème à la pistache pendant environ 3 minutes à vitesse moyenne. Découper les choux dans l’épaisseur. Mettre la crème montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Poser un peu de crème au fond des choux. Poser au centre une bille de crème citron encore congelée (si comme moi vous avez fait des demi-sphères et que les choux sont gros, vous pouvez coller deux demi-sphères ensemble pour faire une bille), et recouvrir de crème pistache. Poser le chapeau du chou. Entreposez le dessert au moins 30 minutes au réfrigérateur, pour que l’insert décongèle. Et puis lâchez-vous, croquez les choux à pleines dents jusqu’à faire dégouliner la crème le long de vos babines 😉

Alors, elle vous tente ma version du Paris-Brest ? Vous êtes plutôt praliné ou pistache/citron ?

* Pour la faire courte, à chaque fois que je fais un gâteau – en général avec ma super coupine -, on se lance dans des entreprises souvent assez folles, et on décide non pas de faire un parfum mais trois, et puis on oublie une fournée et il faut recommencer, puis la crème ne tient pas et il faut en refaire, puis on n’a pas fait assez de crème et il faut en refaire encore, bref, vous voyez le tableau ! On finit toujours à la bourre, et on a tellement fait de pâtisserie dans l’après-midi que quand vient le moment de goûter les merveilles, et bien on n’a plus faim…!

** Ceci explique cela, les photos montrent des tentatives différentes, mais toujours avec les mêmes bases !