Arancini en croûte d'herbe {Bataille Food #37}

Cet été, comme je le racontais ici, nous sommes allés en Sicile. J’y étais déjà allé il y a 10 ans (déjà !!!), et j’avais alors craqué pour les arancini, ces boules de riz panées qui renferment un cœur coulant. À l’époque (regardez la vieille qui parle), les kilos s’accumulaient bien plus lentement sur les hanches et j’en avais largement profité. Cette fois-ci, j’ai pu faire goûter ces merveilles à mon amoureux, et j’ai pu me remémorer à quel point c’est délicieux. Donc, quand j’ai vu le thème de l’édition de la rentrée de la Bataille Food proposé par Gaëlle du blog My Nomad Cuisine, je n’ai pas pu résister à en réaliser à mon tour.

La Bataille Food c’est un concours créé par Jenna (Bistro de Jenna) et organisé entre blogueurs et non blogueurs autour d’un thème décidé par le marrain ou la parraine (ou l’inverse) de chaque édition. La dernière fois, Nicolas du blog Nicolas est patissier a proposé un super thème autour de la géométrie et j’avais proposé ce mille-feuilles de courgettes et chèvre un peu en catastrophe, mais qui avait été une vraie réussite. Il avait nommé Gaëlle suite à une pannacotta absolument magnifique. Et celle-ci nous a concocté le nouveau thème : la cuisine d’ailleurs, qu’on mange avec les doigts, et avec une touche de vert s’il vous plaît (rien que ça !). Immédiatement j’ai donc pensé à mes arancini et j’en ai salivé d’avance. Un incontournable de la street food italienne qui n’est… absolument pas vert ! Qu’à cela ne tienne, je vais vous en mettre du vert ! Ce sera également l’occasion de tester une recette de panure d’herbe trouvée, on ne se refait pas, chez Edda (Un déjeuner de soleil). Ce n’est pas la recette exacte mais davantage une inspiration avec les moyens du bord.

Les arancini sont une façon de recycler un reste de risotto qui ne supporte pas le réchauffage (risotto réchauffé = pâtasse bizarre et sans réelle consistance). J’ai cependant ici réalisé le risotto exprès. A vous de voir ce que vous avez sous la main ! Pour l’anecdote, si les arancini (un arancino, des arancini) est un mot masculin à Palerme, du côté de Trapani, à l’ouest de la Sicile, ce sera un mot féminin (un arancina, des arancine), ne soyez donc pas surpris !

Nous avons donc la street food, l’italie, le vert… Pour rester dans le thème, j’ai choisi de garnir le cœur de mes arancini avec des tomates séchées – ramenées de Sicile s’il-vous-plaît ! – pour coller aux couleurs du pays : vert-blanc-rouge. Une touche de croquant est apportée par des pistaches concassées – également ramenée de Sicile, on ne se refait pas ! – et la mozzarella s’occupe de filer, mais après tout c’est son job.

Allez, hop, la recette !

Pour une dizaine d’arancini

Le risotto :

1 échalote
1 gousse d’ail
1 litre de bouillon (de ce que vous voulez, selon votre goût) ou à défaut d’eau salée
1 verre de vin blanc
250g de riz rond (arborio par exemple)
30g de parmesan râpé
30g de pistaches concassées
Un peu d’huile d’olive

La chapelure d’herbes (il en restera, et j’ai fait un truc dément avec le reste, je vous en reparle très très vite !) :

150g de pain rassis, à défaut de chapelure déjà prête
1 bouquet de persil
Quelques branches de basilic
1 gousse d’ail

Et aussi :

2 œufs
Un peu de farine
Un peu de mozzarella (il faudra un petit cube dans chaque arancino)
Quelques tomates séchées
De l’huile pour la friture

On commence par le risotto.
Faire chauffer l’eau ou le bouillon pour qu’il soit bouillant au moment où on en aura besoin (bientôt). Émincer finement l’échalote, hacher l’ail. Dans une sauteuse anti-adhésive, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’ail et l’échalote.
Quand l’échalote devient translucide, ajouter le riz. Il ne faut pas arrêter de mélanger pour ne pas le faire cramer. Le riz doit devenir nacré (en une ou deux minutes normalement c’est bon). À ce moment-là, mouiller avec le vin blanc. Enclenchez le minuteur : 17 minutes. Quand le vin blanc est absorbé, ajouter une louche d’eau/bouillon. Ne pas cesser de mélanger, il ne faut pas que ça attache ! Quand le liquide est absorbé, hop hop une autre louche. Et ainsi de suite. Quand le minuteur sonne, attendre, si on a encore du liquide dans notre riz que celui-ci finisse d’être absorbé.
Puis goûter (on ne sait jamais) : le riz doit être cuit tout en étant encore un peu ferme. Si c’est le cas, ajouter le parmesan et les pistaches. Le gras du parmesan va solidariser les grains de riz (si on n’aime pas le parmesan, on peut très bien mettre un peu de beurre ou de mascarpone, tant que c’est du gras !).
Sortir du feu, étaler dans un plat et laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur. Le risotto doit être complètement froid au moment du façonnage des boules, c’est primordial ! On peut sans problème le faire la veille pour le lendemain (vous vous souvenez, c’est une histoire de restes…!).

Préparer la chapelure d’herbes : dans un mixeur, hacher tous les ingrédients jusqu’à avoir une chapelure très fine (houla c’était dur cette partie de la recette !!).

Couper des dés de mozzarella et émincer finement les tomates séchées. Dans une assiette creuse, disposer un peu de farine. Dans une autre, battre les deux œufs avec un peu de sel. Dans une autre, disposer la chapelure.

Avec les mains légèrement humides, former des boules de riz de la taille, disons, d’une balle de tennis. Creuser avec le doigt un « chemin » jusqu’au centre de la boule et y disposer un dé de mozzarella et un peu de tomate séchée. Bien refermer et presser entre les deux mains pour que la boule de riz soit vraiment compacte. La passer dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.

Faire chauffer un bain d’huile à 170°C. Si on n’a pas de thermomètre, on vérifie que la température est la bonne en jetant un peu de chapelure ou une miette de pain : des petits bulles doivent se former autour. Faire cuire chaque boulette, quelques unes à la fois, deux à trois minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce quelles soient bien dorées (on perd à ce moment un peu la couleur verte…). Les poser sur du papier absorbant, saler légèrement et déguster aussitôt. Et fondre de plaisir.