La tarte à la crème de Benoît Castel

Tous les deux mois, j’ai mon petit rituel : je vais, le jour de sa sortie, chercher le magazine Fou de Pâtisserie chez mon marchand de journaux*. Dans ce magazine, entendons-nous bien, tout n’est pas réalisable dans nos petites cuisines, étant donné les ingrédients, le matériel, etc. qu’il faut souvent (et j’en ai beaucoup, du matériel ! mais jamais suffisamment apparemment !). Bref, je fais toujours une ou deux recettes et je rêve sur le reste. Il y a maintenant deux mois, quand j’ai ouvert le numéro 15 (janvier/février 2016), je suis tombée en pâmoison (oui, pas moins que ça), devant la photo de la tarte à la crème de Benoît Castel. Et quand j’ai lu la recette, j’ai vu que c’était tout à fait faisable. Le magazine est resté longtemps ouvert à la même page. Il me fallait trouver une occasion et les 22 ans de ma grand-mère** ont eu raison de mon impatience… ! (le magazine, alors, s’ouvrait tout seul à la page de la recette).

Je ne connaissais pas Benoît Castel mais je crois que maintenant je vais regarder de près ce qu’il fait… J’avais peur que la tarte soit lourde (c’est quand même de la pâte sablée, de la crème pâtissière et de la chantilly), mais en fait c’est tout le contraire (du moins en bouche, car mes hanches doivent encore s’en souvenir), cette tarte est d’une légèreté, presque comme si on mangeait de la mousse à raser, ou du nuage…

Les proportions données dans le magazine sont un peu démesurées, et j’ai eu deux fois trop de pâte et deux fois trop de chantilly, donc je vous les donne telles que je pense qu’elles iront pour une tarte de 24cm comme celle que j’ai faite.

Pour 8 personnes (donc un cercle de 24cm) :

Pâte sablée :

150g de beurre
90g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
50g d’œuf (1 œuf environ)
250g de farine

Crème pâtissière

500g de lait (Benoît Castel met du lait cru, j’ai mis du lait entier)
100g de sucre en poudre
80g de jaunes d’œufs (environ 3 ou 4 jaunes)
50g de fécule (Maïzena)
30g de beurre (bon, maintenant que je recopie la recette je me rends compte que je l’ai oublié, et c’était quand même très bon !!)
1 gousse de vanille

Crème chantilly

190g de crème fraîche épaisse (et là on déconne pas, c’est une tarte à la crème, donc on prend de la bonne crème => on va chez son fromager / crémier, et on met le prix, c’est tout ce qui fait le bonheur de cette recette ! La crème d’Isigny c’est le top)
190g de crème liquide (et pas de la crème allégée, merci !)
20g de sucre glace
1/2 gousse de vanille

Pour la pâte*** : mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter l’œuf et les graines de la gousse de vanille, et mélanger encore. Ajouter la farine, la faire pénétrer rapidement, il ne faut pas trop mélanger. Quand la pâte est homogène,  la mettre en boule dans du film étirable, et la placer au réfrigérateur minimum 8h (enfin, c’est ce que dit le monsieur mais pour moi ça a été 4h…). Préchauffer le four à 155°C. Étaler la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé c’est plus facile), la déposer dans un cercle à tarte déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans un moule à tarte si on n’a pas de cercle), piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 18 minutes (mon four est tellement peu précis que je vous mets les indications de la recette du magazine, en fait il faut que ce soit doré). S’il vous reste de la pâte, vous pouvez faire des petits sablés qui serviront pour la déco.

Pour la crème pâtissière : Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille (gratter les graines, et mettre la gousse et les graines dans le lait). Faire blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule. Verser le lait chaud (retirer la gousse de vanille avant), remuer et reverser dans la casserole. Faire chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter ensuite le beurre (sauf si vous l’oubliez, comme moi…!). Verser dans un saladier froid, recouvrir de film étirable (le film doit être au contact de la crème), et faire refroidir.

Pour la chantilly : Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème monte et se tienne (attention à ne pas aller trop loin, sinon la crème peut trancher).

Montage : Avec une spatule ou une cuillère, déposer la crème pâtissière dans le fond de tarte (à hauteur des rebords). Mettre la chantilly dans une poche à douille et la déposer en spirale sur la tarte. Décorer avec les petits sablés.

Alors, vous vous entarteriez bien avec ce petit délice, non ?!

 ————-

* Je pourrais évidemment m’abonner, mais bon, je crois qu’on y gagne uniquement 10 centimes (et sans cadeau !), et aller l’acheter chez le marchand de journaux relève maintenant du petit rituel.

** Oui oui, c’est possible !

*** Benoît Castel utilise un robot coupe, je n’en ai pas, et j’ai utilisé mon robot pâtissier avec la « feuille », mais vous pouvez aussi utiliser vos petites mimines !